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　　从大型连锁餐饮企业的中央厨房到外卖餐饮平台，方便快捷的预制菜正在走进更多日常家庭中。据艾媒咨询估算，2021年中国预制菜市场规模约为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来国内预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元。

　　消费需求提升明显，年轻群体成主力

　　老北京羊蝎子、红烧大黄鱼、油焖大虾、卤水盆菜、佛跳墙……打开App下单，天南地北不同风味的预制菜即可送达汇聚成一桌。消费者只需“叮”一下，往日“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题便迎刃而解。

　　2010年前后，这些颇受市场青睐的预制菜食品，更多时候只存在于大型连锁餐饮企业的中央厨房里：食品企业星级大厨运用现代标准化的制作流程，对菜品原材料预先进行半加工或全加工，然后采取冷冻或真空包装保存。待到上餐时，通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的菜品，从而简化食材采购、加工等流程，提高出餐效率，缩减了后厨人员及设备占用面积，起到节约用人成本、降低租金的作用。

　　伴随着“懒人经济”“宅经济”，再加上疫情等综合因素的影响，许多消费者的饮食消费习惯开始发生改变。他们追求食物好吃的同时，又要简单便捷易烹饪。以前只满足餐饮企业需求的预制菜，开始走向更广阔的消费端，包括商超、农贸市场、便利店、电商、外卖餐饮等渠道。艾媒咨询于2021年发起的一项调研结果显示，节省时间是用户购买预制菜的主要目的，达71.9%，其次是美味和不喜欢做饭。另据京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布的《2022即享食品消费趋势报告》（下称“报告”）显示，2021年预制菜成交额同比增长156%。其中，男性消费者占比近五成，26-35岁群体是预制菜消费潜力股，这一年龄段消费增速高达171%，位列第一。16-25岁年龄段消费增速为137%，36-45岁年龄段消费增速为108%。在不同地域消费方面，三线城市线上预制菜消费增速最快，同比增长高达234%。

　　性价比也是消费者选购的主要指标。报告数据显示，51-100元、100元以上、36-50元预制菜产品2021年成交额同比增速TOP3，分别依次为178%、161%、144%。在预制菜2021年成交额占比排名中，36-50元档口占比最高，其次20-35元位列第二。

　　预制菜不仅让消费者可以在家里享用到星级厨艺美食，还成为馈赠亲朋好友的实用好礼。预制菜异地订单去年成交额同比增长186%。2021年预制菜礼盒成交额更是同比增长232%。

　　站上资本“风口”，各类企业纷纷涌入

　　在B端降本增效和C端消费习惯改变的推动下，预制菜在资本市场的欢迎程度同样水涨船高，不乏厚生、红杉、高瓴等头部资本企业的身影。从2021年至今，珍味小梅园、麦子妈、猴爷餐饮、小牛凯西、烹烹袋、舌尖科技等企业都获得融资。其中，舌尖科技曾先后于2021年8月、2022年3月完成A轮、B轮融资，融资金额均达上亿元。整体来看，仅在去年，预制菜赛道一共发生融资23笔，总融资额度高达56亿元；个别企业甚至成功登陆了A股，包括“预制菜第一股”味知香，以及两家相关概念股益客食品、千味央厨等。而在2018-2019年期间，市场获得投资的项目还不足5个。

　　除了原有品牌的“老玩家”，盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜等生鲜电商企业纷纷入场。以盒马为例，该企业于2020年3月成立了3R事业部（3R指即烹、即热、即食），聚焦预制菜业务。目前冷冻类预制菜SKU已超200个，应季售卖单品超100个。

　　不过，相较发展成熟的美国、日本市场，国内消费者端的预制菜市场规模较小。囿于国内饮食地域差异大、预制菜依赖地域性较强等因素，该类企业目前规模有限。有公开数据统计，国内预制菜Top5企业的市占率合计仅占到约14%。截至目前，尚未出现市占率超10%的预制菜企业。

　　利好政策纷至沓来，广东助推产业发展

　　事实上，随着预制菜走俏市场，各地政府部门已经或准备将其纳入财政支持项目中。在广东省，相关部门加紧布局预制菜产业，并推出种种具体措施：2021年，广东成立预制菜产业联盟、借助《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）正式生效向海外迈出广东预制菜的步伐、推进粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园建设、启动预制菜双节营销系列活动等等。今年3月25日，还出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，涵盖研发平台建设、监管体系构建、企业培育、人才培养、冷链物流建设、文化科普等多个方面。

　　相关企业由此闻风而动。在2021年的财报中，传统餐饮品牌广州酒家称，将加快新品类研发和老品类升级重组，研发盆菜、速冻菜式等预制菜产品；并加强线上线下渠道协同，大力推广外卖、店取、电商等无接触销售方式等。总部位于湛江市的国联水产也交出一张不错的成绩单：2019-2021年前三季度，公司实现预制菜收入均有上亿元，占公司营收比例从13.69%上涨到17.49%。

　　餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布报告分析指出，由于从省级层面上系统化、组织化统筹发展预制菜产业，广东省在2021年中国预制菜产业指数省份排行榜中名列第一；并在2022年第一季度蝉联榜首，是唯一一个产业指数超过80分的省份。

　　标准缺失，产品口味及安全问题待改善

　　“好吃中最便捷，便捷中最好吃。”这是许多消费者对预制菜在某种维度上的评价。从田间地头到餐桌，曾经是餐饮企业特供的预制菜，当下在走向消费端时难免会有些水土不服。而食品味道与安全问题是行业及企业需要面对的挑战。有证券分析报告指出，国内近70%以上的预制菜加工仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，无法保证产品质量及食品安全。

　　今年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，目前预制菜市场存在菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等诸多痛点。其中27.54%的消费者表示预制菜未标注菜品名称及主要食材，23.61%的消费者表示未标注菜品的分量。另外，消费者最关心还是预制菜的食品安全问题，占比近三成。包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。大部分消费者对预制菜味道满意度都比较低，有62.32%的消费者表示预制菜品口味一般。

　　众所周知，中式餐饮有八大菜系，并包含多个子类别，各个菜系各具特色。因为不同菜系在口味及烹饪方法上差异较大，即使同一道菜，不同厨师烹饪出来的口味也各有不同，使得中式餐饮企业对厨师依赖较大，中国餐饮整体标准化一直都处于缓慢前进的过程中。这也导致不少消费者对于预制菜的印象停留在“有防腐剂”“不新鲜健康”“口味单一”等印象上。据悉，尽管部分企业正逐步计划推进预制菜标准化生产，但在国家层面上，尚未出台关于预制菜的相关行业标准，亟待健全完善。

　　■数据来源：艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》&《2021年中国预制菜行业分析报告》、餐饮大数据研究与测评机构NCBD《2022Q1中国预制菜产业指数省份排行榜》、京东消费及产业发展研究院&京东超市《2022即享食品消费趋势报告》等。