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　　面对复杂的全球气候环境问题，各国在2020年前后纷纷抓紧布局本国的绿色发展政策。此起彼伏的疫情也正在重塑全球健康面貌。投射到食品领域，替代蛋白在环境保护以及健康方面的优势被越来越多人看重，据星图数据发布的《植物基行业发展分析报告》（以下简称“分析报告”）数据显示，全球替代蛋白市场规模达2900亿美元。

　　而植物基蛋白作为当前“替代蛋白”中消费者教育程度最高的品类，继2020年后持续迎来声势浩大的发展。据艾媒咨询《2022-2023年全球植物基市场及中国燕麦奶消费趋势分析报告》（以下简称“趋势报告”）数据显示，2019全球植物基市场价值达185.0亿美元，同比增长30.3%，2020年达294亿美元，预计2024年将达355.0亿美元。在此背景下，中国的植物基市场未来发展潜力巨大。目前，不仅主流超市出现越来越多的植物基食品，非素食和素食公司也正在进入，提供植物性的肉制品和乳制品。

　　全球市场都在经历“植物基”食品热潮

　　虽然植物基食品概念对于中国市场和国内消费者来说仍是较新的品类，事实上从2005年第一款代乳产品在欧洲诞生，全球植物基市场已有十多年的发展历史。市场调研公司Innova MarketInsights连续多年将“植物基”列入全球食品饮料行业10大趋势榜单。植物基食品市场份额持续增长是非常显著的，全球综合数据资料库Statista发布的市场数据显示，2025年全球植物基食品市场规模将达778亿美元，预计还会进一步增长，2030年该市场将增长一倍以上。

　　为什么要用植物基食品去替代那些动物来源的食品呢？究其原因，主要可以分为两类：健康和环保。植物基食品的健康优势主要是体现在植物来源的食品通常有着低脂肪、低热量、低胆固醇和更多的纤维等益处。在环保方面，据趋势报告数据显示，畜牧业生产的碳排放量占全球碳排放总量的15%，超过全球所有交通工具碳排放的总量。生产每公斤新鲜牛乳的碳排放量接近豆浆的7倍。而在“碳达峰，碳中和”的大背景下，植物基食品低碳环保、有效节约资源的特点，在中国市场的发展拥有了比以往更大的空间。

　　弹性素食主义者成主流消费群体

　　在健康和环保之外，素食人群也是助推植物基市场发展的内驱因素，但更受植物基食品生产商关注的消费群体则是弹性素食主义者。据市场研究机构Insites Consulting的调研数据显示，全球有四分之一的消费者自称为弹性素食主义者，其中中国有48%的消费者自称为弹性素食主义者，15%的消费者自称为纯素食主义者、素食主义者或鱼素主义者。

　　调研还显示，大约一半的受访弹性素食主义者购买过肉类（45%）和乳制品（49%）的替代品，接近三分之一的受访弹性素食主义者还购买过巧克力等植物性糖果（32%）。另有三分之一的受访弹性素食主义者对肉类和奶制品的替代品感兴趣，也就是说，只要有合适的产品，他们就会毫不犹豫地选择购买。

　　与其他消费者相比，弹性素食主义者对可持续发展和透明标签更感兴趣：购物时，84%的受访弹性素食主义者比较关注气候变化和环境，86%的受访弹性素食主义者想知道他们的食物如何制作以及采用什么原料，还有60%的受访弹性素食主义者会考虑产品质量和可追溯性标签（普通人群仅为41%）。这些都说明，生产商在包装上标明此类信息非常重要，有助于推动弹性素食主义者的购买决策。

　　然而，与普通人群一样，宜人的味道和质地仍然是弹性素食主义者回头购买的关键。81%的受访弹性素食主义者认为，肉类替代品应该像真肉一样不仅嫩而且易于咀嚼；63%的受访弹性素食主义者认为，植物性的乳制品替代品必须具备中性、非谷物的味道；几乎一半的受访弹性素食主义者希望在植物性糖果和烘焙食品方面有更加美味的选择。

　　植物肉目前仍难满足“中国胃”

　　根据不同类别，我们大致可以把植物基食品市场分为以下板块：植物肉（包括海鲜）、植物奶、植物蛋及植物性零食。据分析报告的数据显示，从全球市场来看，植物奶和植物肉是目前植物基产品销量占比最高的两个品类。2020年全球植物基产品分品类销售份额，植物奶占比为62.4%，植物肉占比为19.9%。

　　植物肉严格来讲应该叫“植物基肉”，顾名思义，就是以植物原料为基础，模仿肉的色、香、味及物理状态而制成的产品。目前大多数植物肉的制作原料是大豆。不少减肥和健身人士都会把植物肉当作是真正肉类的替代品，想着既过嘴瘾，又不会长胖。

　　据中研普华《2022-2027年中国人造肉市场深度分析及投资前景咨询报告》数据显示，目前，全球植物肉市场以每年15%的复合增长率增长，预计2025年规模将达279亿美元。据预测，到2023年，中国植物肉市场规模将达到130亿美元。这也意味着，中国植物肉市场在未来几年几乎占到全球市场的一半。但就当前而言，植物肉国内市场尚处于起步阶段。

　　影响植物肉在中国市场发展的因素，除了价格、口感，还有一点就是样式较少，难以符合丰富多样的中国传统的美食消费场景。在美国植物肉市场，汉堡渠道贡献了超过80%的销售量，汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品。但我国传统的肉类消费场景非常多元，比如涮火锅、烧烤、卤味、炒菜等，不同的消费场景需要不同的产品形态，每一个产品形态对肉质的要求都不一样。涮肉要求薄，要能经得住涮；烧烤要求有味道，有油脂，经得住烤;卤肉要看风味和颜色，还要有嚼劲;炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。我国丰富的肉类消费场景，对植物肉的要求和期望值更高，目前植物肉还较难满足所有消费场景的需求。

　　再者，不少植物肉往往有大量添加剂及葱蒜等许多素食者无法吃的五辛成分。这让植物基在国内市场似乎陷入了“既无法讨好素食者、普通消费者也难买账”的尴尬局面。即便国内植物肉市场如今看起来“遇冷”，但各大企业仍在持续推进布局，纷纷建工厂、布渠道，发力方向也普遍一致：开发新品、改进植物肉口感、降低成本和售价。

　　植物奶国内市场持续扩张

　　比起植物肉，植物奶在消费市场要讨喜得多。据Grandview Research数据显示，2020 年，全球乳制品替代品市场规模为205亿美元，预计2021年至2028年将以12.5% 的年复合增长率(CAGR)持续扩大。2020年，中国植物奶市场规模达550亿元人民币，2019-2024年年复合增长率预计为2.4%。这两年，全球植物奶市场入局者不断在增加，一部分是传统老品牌企业迫于市场趋势转型过来，一部分是目标明确的初创企业，都想瓜分植物奶市场的蛋糕。

　　过去几年中，植物奶以豆奶和杏仁奶为主；而现在，从其他植物中提取的乳制品，包括藜麦奶、牛油果奶等众多新品种竞相出现，更多的创新思路都是聚焦于健康与口感的升级。近年，燕麦奶的热度增长非常明显，在数据上，据趋势报告显示，我国燕麦行业市场规模整体呈上升趋势，2020年中国燕麦奶的市场规模达到17.5亿元人民币，同比增长率高达153.6%，2021年中国燕麦奶的市场规模达也同样呈现一倍多的增长，同比增长率为141.7%。分析报告也显示，2021年第一季度，燕麦奶在国内线上渠道销售额同比增速接近280%。在日常里，走进咖啡馆，甚至烘焙、冰激淋等众多的健康食品都能见到燕麦奶的身影。

　　口感是燕麦奶在众多植物奶中得以跑出的重要原因之一。在趋势报告对2022年中国消费者对燕麦奶口感态度的调查中，75.5%的受访者认为燕麦奶好喝，仅0.5%的受访者认为不好喝，不符合自身口味。

　　■数据来源：艾媒咨询《2022-2023年全球植物基市场及中国燕麦奶消费趋势分析报告》、星图数据《植物基行业发展分析报告》、中研普华《2022-2027年中国人造肉市场深度分析及投资前景咨询报告》、天眼查、QYResearch、Innova MarketInsights、Statista、Insites Consulting、Grandview Research，等。