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雪糕高温“不化”?浅析食品增稠剂

发布时间:2022-07-30 10:37:46 作者:佚名 来源: 湖南省市场监督管理局

  

      炎炎夏日,很多人喜欢吃雪糕降暑。最近,有网友发文称,某品牌旗下一款雪糕在31℃的室温下放置近一小时后仍然没有完全融化。一时间,雪糕不会融化相关话题迅速引发众多消费者讨论和关注。

    雪糕不融化是因为添加了食品增稠剂、稳定剂等成分,导致雪糕在融化后能保持比较好的黏稠状,看起来没有融化。从雪糕产品配料表来看,市面上很多不同品牌的雪糕产品都含有卡拉胶、瓜尔胶等食品增稠剂。那么让许多消费者费解的食品增稠剂究竟是什么呢?

     一、什么是食品增稠剂?

     食品增稠剂是可以提高食品粘稠度或者形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的一类食品添加剂。简单来说,就是食品胶。

     增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度,或通过在含水介质中的凝胶作用,来保持流态食品、胶冻食品的色、香、味及稳定性,改善食品物理性状,并使食品有润滑适口的感觉。增稠剂的选择主要看需要增稠的液体的性质,水性液体使用水性增稠剂,油性液体使用油性增稠剂,产品最终要形成的口感也是增稠剂选择的一个参考。

     二、食品增稠剂的使用有哪些规定?

     目前,食品增稠剂的使用是依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014 )进行,根据该标准允许添加在雪糕、冰淇淋中的增稠剂一共有46种,其中包括卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶、槐豆胶、聚葡萄糖等33种增稠剂在雪糕中可根据生产需要适量使用,刺云实胶、甲壳素、决明胶等13种增稠剂限量使用。

     三、食品增稠剂对身体健康有无影响?

     根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014 ),诸如卡拉胶等多种增稠剂可按生产需要适量使用,意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。事实上,包括卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶等在内的增稠剂很多本身就是从天然植物中提取的,如卡拉胶是从红藻类植物中提取的,刺槐豆胶是刺槐豆中提取的,瓜尔胶是从瓜儿豆中提取的,而食用明胶则是动物胶原的水解产物。天然增稠剂大多数是植物中的多聚糖,是天然可溶性膳食纤维,而明胶则是一种纯蛋白,在国家食品安全标准限量要求范围内添加,对人体健康无害。卡拉胶等食品增稠剂用途广泛,除了添加在雪糕中,平常吃的果冻、凝胶糖果也可能会添加卡拉胶。

     四、同样使用食品增稠剂的雪糕,为何有的雪糕融化速度较慢?

  雪糕、冰淇淋的抗融性主要指的是其在室温下的耐受程度,同时抗融性也是其质量的一种体现。增稠剂、稳定剂、乳化剂等成分确实与雪糕的抗融性有关,但并非多多益善,过多的添加反而会破坏其品质,且添加过多增稠剂,会导致食品过黏不易加工,因此添加量一般仅在千分之几。影响雪糕、冰淇淋抗融性的因素还有其配料成分、生产工艺,而雪糕、冰淇淋的融化速度并不是判别产品好坏的标准。

     此外,增稠剂一般不是雪糕的主要成本因素,雪糕选择卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶作为增稠剂一般更多考虑的是稳定性和口感。

     五、如何挑选合适的雪糕?

     面对市面上琳琅满目的雪糕产品,想挑选合适的雪糕,从以下几点去关注:第一,看产品执行标准,通常雪糕类产品执行标准通常有两个:GB/T 31114和GB/T 31119,前者是冰淇淋的国家标准《冷冻饮品 冰淇淋》(GB/T 31114-2014),后者是雪糕的国家标准《冷冻饮品 雪糕》(GB/T 31119-2014),通常冰淇淋的固形物、蛋白质都高于雪糕,冰淇淋中乳制品含量也一般更高;第二看产品类型,雪糕一般分为清型雪糕和组合型雪糕,相比较而言,国家标准对于清型雪糕营养成分要求更高;第三看脂肪来源,产品中脂肪一般有三种来源:全乳脂、半乳脂和植脂,全乳脂代表产品中脂肪全部来自乳制品,不添加其他脂肪;第四看蛋白质含量,雪糕中蛋白质一般来自于乳制品,蛋白质含量越高一般乳制品含量越高,“奶味“越足;第五看配料表,用量越多的成分在配料表排名越前,因为配料表中乳制品(乳粉、牛乳、奶油、乳清粉等)、巧克力或可可粉排名越前代表雪糕用料越足。(转载自中国质量报2022年7月19日文章,作者:广州广电计量检测股份有限公司 王晓华 何晓峰)

   

                                                   湖南省市场监督管理局食品抽检处  宣

  2022年7月19日

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原文链接:http://amr.hunan.gov.cn/amr/ztx/cjxxx/202207/t20220719_27561463.html
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