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二氧化碳咋成了美食界的味道与氛围担当
发布时间:2024-10-09 20:33:38 作者:佚名 来源: 安徽315
大多数人对食品配料中出现的“化学名词”往往没有多少好感,有的人甚至对此厌恶和恐惧。那么,这些食品加工中的“常客”,如二氧化碳、二氧化硫等,到底是洪水猛兽还是美味担当?让我们通过本期的两篇文章,看看食品安全科普领域专家怎么说。
说起二氧化碳,大多数人的第一反应就是“它是人呼吸过程中产生的废气”,甚至有人还认为它根本就是“有害气体”。然而,现代食品工业中如果少了二氧化碳的参与,消费者的舌尖可能会因此少了很多奇妙的感觉。
二氧化碳:吸多了确实会中毒
二氧化碳虽然不太讨人喜欢,但它却是我们日常呼吸的空气的组分之一(约占大气总体积的0.03%—0.04%)。也就是说,无论是否喜欢它,一呼一吸间,每个人都少不了和它的“亲密接触”。
二氧化碳是一种常见的温室气体,常温常压下无色无味,但如果溶于水,水溶液略有酸味。二氧化碳的化学性质不活泼,热稳定性很高(2000℃时仅有1.8%分解),不能燃烧,通常也不支持燃烧。
那么,如此“情绪稳定”的气体为什么有时候会导致人中毒呢?
科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,一般来说,二氧化碳浓度较低时,可以兴奋呼吸中枢,让人的呼吸加深加快,但是如果是高浓度的二氧化碳,就会抑制和麻痹人的呼吸中枢。由于二氧化碳的弥散能力比氧强25倍,所以二氧化碳很容易从肺泡弥散到血液中造成呼吸性酸中毒。
不过,单纯的二氧化碳中毒很少见,现实中可能出现的情况是由于空气中的二氧化碳增多,导致氧气浓度降低,比如地窖中储存的蔬菜、水果进行呼吸作用时会产生二氧化碳,同时消耗氧气。这时候人如果不做好防护措施就进入地窖,很容易发生高浓度二氧化碳和缺氧造成的中毒。试验证明,在氧气充足的环境中,二氧化碳浓度即使到了50%,对人也没有伤害。但如果在氧浓度17%以下环境中,仅含4%的二氧化碳就可使人中毒缺氧。
美味担当:食品界的“扛把子”
二氧化碳如果用得恰到好处,可以让食品变得更加美味可口。阮光锋介绍说,随着人们的口味越来越“挑剔”,二氧化碳在食品工业中扮演的角色也越来越重要,比如——
二氧化碳在饮料中的应用。日常生活中,猛摇碳酸饮料,就能看到在瓶盖拧开的瞬间涌出气泡,这是因为饮料里面打入了二氧化碳,从而形成很多微小的碳酸气泡,这种小气泡是碳酸饮料的“氛围”担当,可以起到调节产品酸度和口感的作用。人喝下去的时候,释放出来的碳酸气泡在口腔和喉咙破裂,会刺激人的感觉细胞,让人产生一种清爽感,觉得口感更好。
二氧化碳在糖果中的应用。当人们把跳跳糖放进嘴里时,舌头上的唾液会引起糖果内部的二氧化碳气体迅速膨胀,产生微小的爆破,从而发出类似跳跃的感觉,让人感觉嘴里的糖好像在不停地跳跃,就像一个个小精灵在舌尖上翩翩起舞。所以,跳跳糖在舌尖上的“跳跃”其实是二氧化碳在“爆炸”。
二氧化碳在米酒中的应用。米酒是以稻米为主要原料,经过发酵制成的酒精饮料,在发酵过程中会产生糖、酒精和二氧化碳。糖赋予米酒甜蜜的味道,而二氧化碳溶解在水中会形成碳酸,使得米酒具有轻微的酸味,更加清爽可口。
二氧化碳在面点中的应用。花卷、馒头等面食离不开泡打粉。和面的过程中加上泡打粉,可以加快面团醒发,而醒发过程中产生的二氧化碳,则会被面筋网络困住,形成一个个小气泡,这些气泡使得面团变得蓬松。不仅如此,二氧化碳还有助于面团的膨胀,在烘烤或蒸煮过程中,受热的二氧化碳会迅速膨胀,使面团进一步松软,形成人们喜爱的松软口感。
防腐保鲜:二氧化碳是“认真的”
除了美味与氛围担当,在食品防腐的世界里,二氧化碳也扮演着不可或缺的角色。这一点在食品安全国家标准GB2760—2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中非常明确:二氧化碳可以作为一种食品添加剂用于食品中,功能为“防腐剂”“其他”。
阮光锋解释说,以碳酸饮料为例,二氧化碳形成的小气泡不仅让饮料更加清爽可口,还能创造出一个缺氧的环境,使绝大多数需要氧气生存的微生物无法生存。同时,溶解在饮料中的二氧化碳还能降低pH值,增加饮料的酸性,进一步抑制微生物的生长。而这些都能在无形中保护饮料不受细菌和其他微生物的侵害。
再比如烘焙食品,制造商会在包装过程中充入二氧化碳,让包装袋看起来“气鼓鼓”的。而之所以这样做,是因为二氧化碳能够有效阻止细菌的生长,从而延长食品的保质期。包装鼓得越厉害,说明内部的二氧化碳压力越大,而包装内部的食品恰恰也因此得到了更好的保护。
而二氧化碳变身之后的另一种形态,即固态的二氧化碳——干冰,也是个多面手,既能调节美食的“气氛”,又能保鲜防腐。阮光锋介绍说,餐饮中利用干冰制造出的烟雾效果,能让菜品更具视觉冲击力,增加食欲。有些调酒师还会将干冰加入饮品中,制作出口感清凉的“云雾缭绕”的鸡尾酒。此外,干冰还可以用来保鲜冷藏食材,保持食材的新鲜度和口感。
阮光锋表示,随着食品安全国家标准的不断更新和提高,二氧化碳使用的严格规范程度也越来越高。这个昔日被人们误解、嫌弃的气体,也许还能给人们带来更多健康、安全又美味的食品新选择。
原文链接:https://www.ah315.cn/display.asp?id=143463
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